Surowce zielarskie możemy pozyskać tak samo z upraw jak z siedlisk roślin dziko rosnących. Rośliny lecznicze możemy spotkać w rozmaitych zbiorowiskach, a ich skład będzie mieć ścisły związek z klimatem, glebą jak również z gospodarką jaką prowadzi tam człowiek. Zioła możemy spotkać zarówno pośród roślin przydomowych występujących w naszych ogrodach jak i chwastów na polach uprawnych. Licznie występują na łąkach, torfowiskach, lasach, zielonych nieużytkach czy przydrożach. Do roślin leczniczych należą również drzewa i krzewy. Wśród nich najbardziej popularne to lipa, głóg, jarząb pospolity, róża pomarszczona, czarny bez, malina, czarna porzeczka oraz wiele innych.
Na początku uprawiano przede wszystkim rośliny pochodzące z terenów śródziemnomorskich. Do najbardziej popularnych należały tu tymianek oraz szałwia. Później do uprawy włączono rośliny, które powszechnie spotykano w stanie dzikim, a których zasoby naturalne były nie wystarczające w związku ze stale wzrastającym na nie zapotrzebowaniem konsumentów.
Racjonalna uprawa wpływa pozytywnie na jakość ziół. Dzieje się to np. poprzez wprowadzenie do uprawy ich wysokowartościowych odmian, zbioru bardziej jednolitego surowca oraz ograniczeniu importu ziół nie występujących w Polsce w stanie naturalnym.
Nazwa surowca zielarskiego to połączenie nazwy części rośliny oraz jej nazwy botanicznej np. ziele mięty, kwiat róży, korzeń mniszka. W handlu zielarskim możemy spotkać się z podziałem na grupy: kłącza i korzenie; liście, kora, owoce, nasiona, ziela i kwiaty. Pozostałe surowce łączy się w grupę i nazywa „różne”. Możemy zaliczyć do niej np.: szyszki chmielu, strąki fasoli czy pączki topoli.